Рисовое зернышко

ORYZA SATIVA – биологическое название риса, который принадлежит к семейству злаковых. Рисовые растения вырастают до высоты одного метра, образуя 10–20 метелочек на одном растении, каждая из которых дает 200 зерен риса.

Каждое зернышко риса покрыто оболочкой. Верхний слой зерна, непосредственно расположенный под внешней оболочкой, содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и протеина, в то время как сердцевина зерна состоит преимущественно из крахмала.

История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди его выращивали и употребляли в пищу. Свидетельства тому – остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Этот неприхотливый злак распространился по всем материкам: он не только приспособился под местные климатические условия, но и нашел свое место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.

В Азии рис появился так давно, что застал формирование языков некоторых народностей. В странах, где преобладает натуральное хозяйство, выращивание риса – дело всей жизни большинства фермеров. Ему поклоняются и стараются не смешивать с другими ингредиентами. Как правило, пиала с рисом подается отдельно; она стоит в середине стола, символизируя чистоту и значимость этого блюда для семьи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и неохотно приправляют остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат.

В Европе рис завоевал популярность намного позже. Изначально он считался очень дорогим, экзотическим растением, из зерен которого уместно было готовить только по-царски роскошные сладости для праздничного стола. Но постепенно завоевал позицию одного из основных продуктов. В отличие от Азии, в Европе рис так не обожествляли и не почитали, как на Востоке.

Для половины населения нашей планеты слова «рис» и «еда» являются синонимами. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. На Востоке он слывет непременным атрибутом каждого дня жизни, каждого приема пищи. Недаром выражение «приятного аппетита!» на некоторых восточных языках в буквальном переводе означает «угощайтесь рисом», а «прием пищи» – «рисовое кушанье».

А для многих из нас рис – всего-навсего недорогая крупа. Вот, по привычке и готовим из одного пакета и суп, и плов, и гарнир к курице.

Но ситуация несколько изменилась. На нашем рынке появились различные сорта риса. Давайте познакомимся поближе с этим уникальным продуктом.

В мире возделывается три вида риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Преимущества длиннозерного риса заключаются в том, что после приготовления он становится воздушным и одновременно рассыпчатым, в отличие от круглозерных сортов, зерна которых нередко становятся клейкими и слипаются между собой, образуя комья.

Одно из основных правил: откуда рецепт – оттуда и рис. Две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь приготовить плов, рис лучше купить на рынке у узбеков. А для ризотто придется раскошелиться на «арборио» или «рома».

Рис бывает:

коричневый – с него не удалена пленка, содержащая витамины и микроэлементы, которых лишен шлифованный рис;

итальянский для ризотто – в процессе варки приобретает кремообразную консистенцию. Перед варкой не промывают;

пропаренный – «индика» – обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ;

испанский – подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья;

басмати – ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Идеально подходит для гарниров;

японский – для суси. При варке становится очень клейким;

тайский клейкий – популярный в Таиланде сорт сладкого риса. Идет на гарнир и в десертные блюда;

дикий – североамериканский водный злак. Рисом не является. Очень дорогой и вкусный;

дастар-сарык – «черная икра» среди узбекского риса. До обмолота выдерживается несколько лет;

девзира – самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. Покрыт пудрой розового цвета. Плов из него – особенно вкусный и рассыпчатый;

черный тибетский – «запретный» – когда-то его ели только китайские императоры. Очень вкусен и ароматен. Во время варки приобретает свекольный вкус.

Рисунок Анатолия Никитина